Pourquoi le lait roule-t-il ou non?

Les produits alimentaires modernes ont la capacité de persister dans certaines conditions pendant une période presque arbitrairement longue. Cela est devenu possible grâce à des substances spéciales appelées agents de conservation, qui sont maintenant ajoutées à presque tous les produits de l'industrie alimentaire. Cependant, il existe un certain segment de produits qui ne tolère pas le mélange avec des conservateurs et leur durée de vie reste assez limitée. Cet article porte sur l'un de ces produits, le lait, et sur le processus qui en découle, du fait de son incapacité à l'exposer au degré de conservation approprié: le pliage.

Qu'est-ce que le lait coagulé

Pour une meilleure compréhension des processus conduisant au pliage du lait, vous devez d’abord aborder la question du dispositif des molécules de protéines, qui forment dans la masse principale la plupart des qualités organoleptiques de ce produit.

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Les trois principales protéines de tout produit laitier sont la lactoglobuline, la lactalbumine et la caséine. Comme les molécules de toute autre protéine, elles ressemblent par leur structure à une chaîne de configuration en spirale.

Deux processus entraînent une modification des propriétés natives d'une protéine: la dénaturation et la destruction. Dans ce cas, la dénaturation précède et facilite la poursuite du processus de destruction.

Pendant la dénaturation la protéine change ses indicateurs naturels. Il change de goût, d'odeur et de couleur, il peut commencer à montrer des propriétés chimiques fondamentalement différentes, mais la structure de ses molécules reste inchangée.

Pendant la destruction la destruction complète de la structure habituelle des molécules se produit, conduisant à la formation de substances chimiques complètement nouvelles dans leur structure. Le processus de dénaturation est parfois réversible, tandis que la destruction est un processus final et irrévocable.

Le savez-vous? Le lait produit par les femelles phoques et baleines est celui qui produit la plus grande quantité de graisse (45 à 50%), tandis que les ânes et les chevaux produisent le lait le moins gras (1 à 1,5%).

Si nous transférons toutes les informations ci-dessus au cas spécifique considéré, il s'avère que le lait soumis à la dénaturation est un produit acide et que le lait caillé est un produit dont la composante protéique a subi le processus de destruction.

De par ses propriétés organoleptiques, il s’agit d’un liquide à plusieurs niveaux. La partie supérieure, plus liquide et transparente, est communément appelée lactosérum: il s’agit essentiellement d’eau et d’une petite quantité de protéines qui conservent la structure primaire. La couche inférieure est assez dense et épaisse - ce sont des acides aminés individuels, ainsi que des graisses et des glucides.

À quelle température s'éteint-il

Dans la plupart des cas, le processus de destruction de toutes les molécules de protéines, en particulier de celles qui ont déjà commencé à perdre leurs propriétés natives, peut être provoqué par presque tous les catalyseurs de nature chimique ou physique.

Par exemple, si vous déposez du vinaigre ou de l'acide citrique dans le lait, celui-ci commence également à gondoler. Cependant, la méthode traditionnelle et la plus fréquente pour obtenir une condition de coagulation dans un produit consiste à le réchauffer.

Le savez-vous? Au cours de l’année, dans le monde entier, les vaches domestiques produisent en moyenne 400 millions de tonnes de lait.

La température requise pour démarrer et mener à bien le processus de dégradation de la protéine varie considérablement en fonction de nombreux paramètres. Par exemple, sur le degré de pré-dénaturation, les indicateurs quantitatifs de protéines dans le fluide primaire, la présence ou l'absence d'autres impuretés chimiques (principalement des conservateurs) dans le produit, et bien d'autres. Cependant, la pratique montre qu’en moyenne, à une température de + 95-100 ° C, le lait coagule dans les 30 à 40 secondes. Le lait peut s'enrouler si vous le laissez tomber avec de l'acide citrique ou du vinaigre.

Il est également possible que votre produit laitier soit réduit à une température positive inférieure (à partir de +50 ° C), mais dans ce cas, il sera nécessaire que la protéine contenue dans celui-ci soit déjà à un certain stade de dénaturation. De plus, les structures protéiques des produits laitiers perdent leur structure d'origine et résultent d'une exposition à des températures extrêmement basses (à partir de -60 ° C).

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Lait coagulé par ébullition

Il arrive souvent que le lait acheté dans un magasin ou sur le marché soit réduit pendant son traitement thermique. Cependant, ne vous précipitez pas pour jeter le produit, car, malgré son apparence discrète et son apparence inutile, il peut toujours être appliqué avec succès dans votre cuisine.

Nous discutons ci-dessous des principales raisons du processus de pliage du lait pendant l’ébullition, ainsi que des méthodes d’application.

Pourquoi

La principale raison du fait que tout produit contenant des protéines, y compris les produits laitiers, changent de structure au fil du temps est la structure chimique spécifique des molécules de protéines. De par leur nature chimique, contrairement aux graisses et aux glucides, ils ne peuvent pas conserver leurs propriétés natives pendant une longue période. Et le processus d'élévation de la température de l'environnement dans lequel ils sont situés ne fait qu'accélérer le cours naturel des choses. Cependant, il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles le processus de pliage a lieu à une température plus basse ou dans une période de temps plus courte exposée à une température élevée.

C'est important! Si vous souhaitez empêcher le processus d'enroulement du lait lorsqu'il est bouilli, nous vous recommandons de surveiller de près le processus afin de l'interrompre exactement au moment où il commence à bouillir.

Ce sont les raisons:

• votre produit laitier était déjà acidifié, c’est-à-dire que le processus de dénaturation a déjà commencé dans celui-ci (il ya parfois suffisamment de degré de dénaturation pour qu’il ne puisse pas être détecté par les sens humains);
• vous avez le lait mélangé à partir de différents rendements, dont l'un a déjà commencé à se dénaturer;
• la vache qui a donné le lait que vous avez acheté a une mastite cachée ou une autre maladie;
• le lait n'a pas subi une pasteurisation suffisante;
• Des catalyseurs (substances qui modifient le débit de toute réaction chimique), par exemple de la soude, du vinaigre ou de l'acide citrique, se trouvent dans votre produit.

Que peux-tu cuisiner?

Le meilleur plat pouvant être préparé à partir du fond, une couche dense de lait coagulé est le fromage cottage. Pour sa préparation, il est nécessaire de collecter la masse accumulée au fond du récipient avec le produit, puis de la placer préalablement dans une gaze ou tout autre tissu comportant un nombre suffisant de pores, en le soumettant à une compression supplémentaire (par exemple, en utilisant une brique ou un étau fixé sur le dessus).

Une masse dense peut également servir de base à la préparation d'une variété de fromages à pâte dure, mais ce processus est associé à un grand nombre de difficultés techniques. Il n'est donc pas si facile de l'organiser à la maison.

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Le sérum, une couche plus liquide et plus liquide de lait coagulé, est le plus souvent utilisé comme ingrédient pour la préparation de diverses pâtisseries maison - charlotte, crêpes, beignets, tartes, etc. La pâte préparée à base de lactosérum a généralement un goût plus délicat et agréable que les produits laitiers, dans la mesure où il ne contient pratiquement pas diverses graisses et glucides du lait, qui empêchent le goût des autres ingrédients de cuisson de se divulguer correctement.

En outre, les yaourts faits maison, le kéfir et les desserts lactés sont obtenus à partir d'une couche dense de produits laitiers coagulés. Pour leur préparation, il est nécessaire d’ajouter de l’agent d’acide lactique à la couche inférieure séparée de votre produit, conçue pour augmenter la quantité de lactobacilles contenus dans la masse et améliorer leur activité. Le sérum est également parfois utilisé pour préparer des boissons gazeuses à base d’herbes et d’infusions d’eau, telles que le airan.

Vidéo: que faire quand on plie du lait dans de la bouillie

C'est important! Si vous avez l’intention d’obtenir volontairement le lait coagulé, il n’est pas nécessaire de le faire bouillir. Il suffit de verser quelques gouttes d’acide citrique dans un récipient contenant un produit frais.

Pourquoi le lait ne peut pas caillé lors de la cuisson du fromage

Lors de la fabrication du fromage fait maison ou du fromage cottage, il peut arriver que le produit laitier que vous avez acheté ne veuille pas être enroulé. Cette condition est généralement plus caractéristique du lait de réserve.

Le phénomène décrit peut être trouvé avec plusieurs explications, une liste des plus probables dont nous fournissons plus loin:

1. Vous avez acheté du lait qui contient très peu de protéines. Il pourrait probablement être dilué avec de l'eau.
2. Le lait que vous avez acheté était soumis à des températures extrêmement basses, ce qui a entraîné la destruction de ses molécules de protéines tout en conservant leurs propriétés extérieures naturelles.
3. Le produit trop frais est très mal plié en raison d’une prédénaturation insuffisante.
4. Vous avez acheté pour vos besoins un produit hautement pasteurisé, ce qui exclut presque totalement la présence de bactéries variées, et donc le développement d'un processus préliminaire de dénaturation facilitant le repliement ultérieur.
5. Le lait que vous avez acheté a été pasteurisé à une pression ou à une température trop élevée, ce qui perturbe la structure naturelle des molécules de protéine tout en conservant ses propriétés externes natives et réduit les risques de repliement.
6. Vous essayez de faire du fromage dans des conditions environnementales inappropriées. Par exemple, n'amenez pas la température à la marque requise, n'utilisez pas un nombre suffisant d'autres catalyseurs pour la destruction, essayez de réaliser le processus de pliage dans le mauvais conteneur (conteneurs en aluminium, réservoirs en acier inoxydable).

Pourquoi ne pas acheter du lait aigre acheté dans le magasin: video

Quoi ajouter au lait pour qu'il soit frisé, pas acide

Comme déjà mentionné, il est possible de commencer le processus de destruction des molécules de protéines de lait sans utiliser de hautes températures, principalement à l'aide d'autres catalyseurs, principalement de nature chimique.

D'autres méthodes physiques de production de lait coagulé sont l'utilisation de très hautes pressions pendant de courtes périodes, ainsi que la simple attente longue au cours de laquelle la destruction se produira par le processus naturel de dénaturation.

Parmi les produits chimiques le plus souvent utilisés pour obtenir des produits laitiers coagulés, il est nécessaire d'allouer principalement de l'acide citrique et du levain. Ces deux substances sont bonnes en ce qu'elles n'affectent pratiquement pas le goût, l'odeur et la couleur du produit obtenu après leur utilisation.

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Vous pouvez également ajouter du lait au vinaigre de table, à la soude et à d’autres acides et bases, mais le produit obtenu après leur utilisation présentera des propriétés organoleptiques légèrement moins agréables.

Nous espérons donc que notre article vous a aidé à répondre à toutes les questions concernant le lait coagulé. De nombreux experts culinaires du monde entier utilisent ce produit avec succès dans leurs cuisines et obtiennent des résultats vraiment étonnants.

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