Comment bien et savourer les champignons de lait salés d'une manière chaude

La moisissure est l’un des plus brillants représentants des zones climatiques tempérées et nordiques. Les champignons dans la forêt sont assez communs, alors des centaines de fans de "chasse tranquille" sont envoyés chaque année à cet habitant de la forêt. Et ce n’est pas un hasard si les champignons de lait se distinguent par leur excellent goût et leur collecte ne nécessite aucun effort supplémentaire. Cependant, après avoir récolté une riche récolte, beaucoup ne parviennent toujours pas à la produire pour l'hiver. C'est pourquoi, aujourd'hui, nous avons décidé de nous familiariser davantage avec ce produit favori de nombreux cueilleurs de champignons, ainsi qu'avec les principales subtilités de son saumurage.

Comment préparer les champignons de lait

La récolte de champignons de haute qualité comprend de nombreuses étapes. Tout commence même lors de la collecte du produit en forêt: il est nécessaire, durant cette période, d'identifier correctement les champignons laitiers de la forêt parmi d'autres variétés de champignons, ainsi que de pouvoir les éliminer qualitativement du substrat. Et ensuite commence le processus de nettoyage et de préparation préliminaire du produit pour le salage.

Comment collecter

La récolte Gruzdy est effectuée pendant toute la saison des champignons. Les premiers fruits peuvent être trouvés au début de juin, après les courtes pluies d'été. À cette époque, les petites prairies de mousse sont souvent envahies de champignons, parmi lesquels il n’est pas rare de trouver des champignons. Mais la haute saison commence plus tard.

C'est important! Avant de cueillir des champignons, vous devez connaître leurs caractéristiques morphologiques, faute de quoi il y a une forte probabilité de rencontrer un équivalent toxique de l'arthrite comestible.

Traditionnellement, la récolte de ce produit commence au début d'août et dure jusqu'à la fin du mois de septembre. Au cours de cette période, le refroidissement est persistant, la température moyenne journalière a diminué progressivement jusqu'à + 10-15 ° C et les précipitations ont augmenté. Tout cela contribue au régime climatique idéal pour la croissance active du champignon. C'est pourquoi au début de l'automne, dans la forêt, on trouve plus souvent les types de zones humides suivants:

• parfumé;

• marais;

• ressenti;

• le chêne;

• jaune

• jaune d'or;

• camphre;

• brun rouge;

• réel;

• ordinaire;

• tremble;

• le poivre;

• moelleux

• gris violet;

• papillaire;

• noir

La forêt de conifères avec un petit mélange d'espèces à feuilles caduques (bouleau, tremble, chêne, etc.) est considérée comme le meilleur endroit pour les habitants. On les trouve ici dans les petites clairières forestières, le long des pentes, des ravins et dans d’autres zones relativement humides. Mais si vous n'êtes pas un expert en mycologie, vous ne devriez pas aller sur les pentes ni dans le bosquet de la forêt, car vous pouvez également rencontrer le champignon à la lisière ou les petites clairières.

Découvrez une description plus détaillée des types de champignons.

Les champignons sont récoltés tôt le matin, avant le lever du soleil. À ce stade, les conditions les plus favorables pour l’orientation vers le terrain sont créées, car le rayonnement solaire intense aide souvent les amarres à se dissimuler parmi les déchets forestiers. En outre, la rosée du matin crée un éclat brillant sur leurs bouchons, ce qui améliore uniquement le contraste des champignons avec le fond général de la forêt. La règle principale de "chasse" pour les représentants du genre Mlechnik - "J'en ai trouvé un, cherche le proche et le reste", car ces champignons sont caractérisés par une répartition par groupes dans de petites familles.

Seuls les jeunes champignons géorgiens conviennent à la cueillette, car les membres matures du genre Mlechnik accumulent toutes sortes d'amertumes dans leurs tissus, ce qui altère leurs caractéristiques gustatives. Chaque spécimen recueilli doit être inspecté: un champignon de haute qualité aura une structure dense et charnue, tout en pouvant se tenir fermement lorsqu'il est pressé. Il est recommandé de se débarrasser des champignons de lait excessivement endommagés sur le site, car le nettoyage de tels spécimens n’est pas conseillé.

C'est important! Chaque champignon doit être examiné pour la présence d'une petite jupe sur la jambe. C'est un signe clair d'un double de zones humides - des membres toxiques de la famille Mukhomorovye.

Malgré l'opinion dominante, les champignons ne doivent pas être coupés au couteau. Dans ce cas, une petite souche reste à la surface du sol, qui pourrit bientôt. Au final, il provoque de graves dommages au mycélium (mycélium). Les champignons de lait doivent être retirés du sol à mains nues, en effectuant de légers mouvements de dévissage. Dans ce cas, il est possible d’éliminer complètement la totalité de la partie aérienne du champignon, ce qui aide le mycélium à se rétablir rapidement. Pour la cueillette, ils utilisent n'importe quel conteneur dense et pratique pour le transport. Cependant, traditionnellement, un panier en osier est utilisé à ces fins, ce qui exclut les dommages mécaniques à la récolte récoltée. Une fois les réservoirs remplis, les champignons sont versés dans un grand récipient commun dans lequel ils sont ensuite transportés. La cuisson des champignons commence immédiatement, quelques heures après la collecte de moorie. Cela est dû au fait que leur composition contient une énorme quantité d’eau, ce qui entraîne leur détérioration rapide et leur noircissement.

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Comment nettoyer

Le processus de nettoyage des graines n’est pratiquement pas différent du traitement des autres champignons. Le nettoyage primaire est effectué sur le site. Pour ce faire, la culture doit être soigneusement retirée de l'excès de sol, ainsi que de la litière forestière et des débris avec une petite brosse ou une éponge de cuisine. Mais en cas de manque de temps, cette procédure peut être effectuée après avoir quitté la forêt. Après l'élimination primaire des gros contaminants, il s'ensuit un nettoyage mécanique minutieux des champignons. Il se compose de plusieurs étapes:

1. Premièrement, avec chaque champignon, vous devez éliminer une fine peau transparente contenant la plus grande quantité de polluants. L'opération doit être effectuée en douceur, sans mouvements brusques - sinon, il est possible d'endommager la chair délicate. Le retrait de la peau commence par la base de la tige, en se déplaçant dans la direction du capuchon. Le chapeau est nettoyé à la toute fin, en supprimant les petites zones du bord au centre.
2. Après avoir enlevé la peau, élaguer les résidus de mycélium. Pour ce faire, utilisez un couteau tranchant pour effectuer une coupe uniforme de la base, parallèle au capuchon.
3. La dernière étape du nettoyage complet consiste à éliminer toutes sortes de taches et de zones pourries. L'opération est effectuée soigneusement avec un petit couteau de cuisine. Dans ce cas, il est nécessaire d'éliminer toute la chair affectée, sinon les plats de champignons peuvent obtenir un goût et un arôme désagréables.

Le savez-vous? Les champignons sont l’un des aliments les plus anciens utilisés par les humains. Ils ont été activement utilisés par les anciens Égyptiens il y a environ 5 000 ans.

Comment se laver

Après la taille, procéder à un lavage en profondeur de la récolte. En effectuant la procédure sous l'eau courante, vous devez absolument porter une attention particulière à l'hyménophore du champignon: cette partie de la fructification est particulièrement sensible aux divers polluants, parmi lesquels on trouve souvent du sable et d'autres petits débris. Par conséquent, afin de l'éliminer complètement de la surface des plaques, il est nécessaire de bien les rincer au moins 2 à 3 fois sous un courant d'eau intense. Seule de l'eau froide est utilisée pour la procédure, car les températures élevées affectent l'élasticité des tissus, ce qui affectera la qualité des futurs plats.

Apprenez à mariner de délicieux champignons au lait.

Ensuite, les champignons doivent être trempés dans de l’eau propre et fraîche. Cette mesure simple et efficace permettra d'éliminer l'amertume désagréable des tissus, conséquence des processus physiologiques naturels au cours de la croissance et du développement du champignon. Le trempage est effectué pendant 4-8 heures, en remplaçant l'eau 1 fois par heure.

Le processus de salage chaud gruzdey

Le décapage à chaud est l'une des méthodes les plus courantes de conservation des produits laitiers en vue d'un stockage à long terme. Cette méthode de préparation du produit permet de conserver toutes sortes de substances utiles et de vitamines, ainsi que de donner au champignon cru un goût exquis et unique. Mais peu de gens parviennent à approvisionner efficacement les champignons laitiers pour l’hiver; nous allons donc examiner les principales subtilités de ce processus et également révéler les secrets du succès du salage réussi des champignons par la méthode à chaud.

Ingrédients dont vous avez besoin

Pour récolter les champignons de lait à chaud (1 litre de cornichons), nous aurons besoin de:

• eau propre - 3-4 litres;
• sel - 4 c. des cuillères;
• poivre noir - 20-30 pois;
• piment de la Jamaïque - 10 pois;
• Carnation - 1-3 pcs. (à goûter)
• feuille de laurier - 2-4 feuilles;
• feuilles sèches de cassis ou de cerise - 2-4;
• ail - 2-3 gousses;
• Racine de raifort - 1 pc. (taille moyenne);
• huile de tournesol raffinée - 300 ml;
• champignons de lait - 0.5-1 kg.

Le savez-vous? Il existe sur la planète des "champignons vivants", capables de mouvements actifs. Parmi ceux-ci figurent des représentants des Sliazevik qui, à la recherche de nourriture, peuvent se déplacer à une vitesse d’environ 1 millimètre par minute.

En outre, pour la préparation des cornichons, il faudra:

• bac émaillé ou tout récipient en acier inoxydable;
• cuillère ou spatule de cuisine pour mélanger les produits;
• assiette en porcelaine (1-2 cm plus petit que le diamètre de la casserole);
• pot d'un litre rempli d'eau (comme cargaison).

Préparer le réservoir en acier inoxydable

Faire cuire les champignons

Les champignons pré-marinés et nettoyés sont toujours bouillis avant le marinage. Pour ce faire, utilisez tous les articles en émail disponibles dans les contenants domestiques ou en acier inoxydable. Ils permettent de soumettre les produits à un traitement thermique uniforme, mais également grâce à un revêtement fiable et inerte, pour éviter la saturation de la capsule avec des substances nocives éventuellement présentes dans le matériau du conteneur.

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Les principales étapes du processus:

1. La quantité d’eau requise est versée dans une casserole propre (selon le volume des champignons), puis amenée à ébullition. Dans le même temps, l'eau devrait permettre aux ancrages dans la casserole de flotter librement, sinon vous pouvez obtenir une masse homogène de demi-champignons.
2. Dans l'eau bouillante à raison de 1 litre, vous devez mettre 1 à 2 c. à soupe de sel, puis ajoutez les champignons au lait.
3. L'ébullition est effectuée pendant 10-15 minutes, après quoi les champignons de lait sont jetés dans une passoire et soigneusement lavés à l'eau courante.

C'est important! En cas d’hétérogénéité des champignons, ils doivent être broyés à la même taille - séparer la tige et, si nécessaire, couper le capuchon en plusieurs morceaux. Cela donnera au produit un aspect plus esthétique..

Cornichon de cuisson

Après avoir fait bouillir le composant principal des cornichons, vous pouvez procéder à la cuisson de la marinade. Pour ce faire, versez une quantité suffisante d’eau propre dans la casserole et portez à ébullition. Après 1-2 litres de liquide bouillant, dissolvez-le dans 1 litre de liquide bouillant. à soupe de sel, puis ajoutez toutes les épices séchées à base de 1 litre du produit de la liste ci-dessus (laurier, feuilles de cassis ou cerise, pois, piment, épinette, clou de girofle). Après une courte ébullition (2-3 minutes), la marinade est entièrement préparée pour le salage. Dans ce cas, ne le retirez pas du feu, car le salage à chaud est effectué à l'aide d'une marinade bouillante.

Pickles de cornichons

Pour commencer à saler chaud, les champignons pré-bouillis sont placés dans une saumure bouillante dans laquelle ils sont préparés à feu moyen pendant 10-15 minutes. L'ensemble du processus de traitement thermique du produit ne doit pas dépasser 25-30 minutes.

Après ébullition, les champignons sont retirés de la chaleur, puis des gousses d'ail et de la racine de raifort sont ajoutées à la saumure. Après cela, le contenu correspond à la plaque, qui est mis un pot de litre (comme oppression).

Il suffit d'appuyer doucement sur le fond de la casserole pour qu'elle plonge complètement dans le cornichon chaud. La masse doit donc être ajustée pour éviter toute déformation des champignons.

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Une fois que la casserole contenant le contenu est complètement refroidie, sans retirer l'oppression, elle doit être déplacée dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil pendant 5 à 7 jours. Il peut s'agir d'une cave ou d'un balcon, mais s'ils ne sont pas disponibles, vous pouvez également utiliser un réfrigérateur ordinaire. Après une semaine, les champignons de lait deviennent appropriés pour la prochaine étape du salage. On les sort de la saumure, puis on les transfère dans des bocaux en verre nettoyés et stérilisés à sec, puis on les verse avec la même saumure que celle dans laquelle ils avaient été marinés, puis recouverts de bouchons en plastique propres.

Familiarisez-vous avec la stérilisation des canettes à la maison.

Le contenu des boîtes ne doit pas être en contact avec l'air libre. Par conséquent, vous devez verser de l'huile de tournesol raffinée sur les champignons. Sinon, le goût du produit final sera considérablement réduit. Le salage est poursuivi pendant 30 à 40 jours au réfrigérateur. Une fois que le produit est complètement prêt à être utilisé comme plat principal ou en combinaison avec d’autres ingrédients dans les salades, les soupes et d’autres plats.

Le savez-vous? Les champignons sont les seules créatures vivantes de notre planète qui occupent une position intermédiaire entre le monde animal et le monde végétal. Comme les plantes, ils mènent un mode de vie attaché, absorbant les substances nécessaires directement du sol, cependant, comme chez les animaux, ils forment l’urée comme l’un des produits finaux du métabolisme.

Stockage des flans

Les sels sont souvent conservés dans la cave, le réfrigérateur ou sur le balcon. Dans de telles conditions, à une température d'environ + 5 ° C, les blancs peuvent être conservés jusqu'à 6 mois sans perdre leur qualité et leur goût. Si vous conservez des cornichons à la température ambiante, ils doivent être consommés au cours des trois prochains mois.

Malheureusement, les champignons de lait restent aujourd'hui un produit sous-évalué, de sorte que peu de gens décident de l'envoyer à leur panier. Malgré cela, le champignon a réussi à conquérir de nombreux cueilleurs de champignons domestiques au goût délicat et riche. Aujourd'hui, il existe de nombreuses recettes pour le salage du saumon, mais l'une des plus populaires est la méthode à chaud. Il permet non seulement de conserver les champignons jusqu'au printemps prochain, mais également de transformer un extraordinaire habitant d'un bosquet forestier en un plat véritablement exquis.

Vidéo: Comment rapidement et savourer des champignons salés