Préparer du poisson séché seul n'est pas difficile - vous devez simplement savoir le faire correctement à la maison. Comment, selon les règles, saler cette délicatesse, afin de la faire disparaître plus tard, nous vous dirons plus loin.
Quel poisson peut être séché à la maison
Le poisson salé convient aux espèces dont la viande "mûrit" lors du séchage à l'air libre, acquérant ainsi un arôme et un goût spécifiques. Ainsi, les meilleurs dans la forme séchée sont les habitants suivants des profondeurs de l'eau:
- cafard
- bélier
- daurade
- colle
- chehon
- la carpe,
- chenille
- asp,
- cyan
- poisson,
- idée
- sandre
- bélier
- rudd
- Podust,
- dace
- plus épais
- perche
- cafard, etc.
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Dorade séchée Voici quelques conseils sur la qualité et la taille d'un poisson pouvant être séché, ainsi que d'autres recommandations:
- Le poisson doit être moyennement gras et pas gros.
- Il peut s'estomper dans son ensemble ou en couches tranchées le long des vertèbres, ou en morceaux pesant jusqu'à 100 grammes.
- Habituellement, un petit poisson est salé et séché, pas éviscéré, de sorte que la graisse qui se trouve sous la peau et sur les entrailles imbibe le poisson entier, ce qui le rend encore plus savoureux.
- Il est préférable de cuire les petits poissons en hiver et au printemps, avant le frai: pendant cette période, sa viande est plus grasse et a meilleur goût. Un avantage supplémentaire est qu’à ce moment-là, il n’ya toujours pas de mouches qui pourraient mettre leurs larves sur une friandise.
- Si vous décidez de faire cuire du poisson séché en été, vous ne pourrez pas le laisser intact. En raison du fait que la plupart des poissons aptes à la salaison sont herbivores, les légumes verts à l'intérieur se décomposeront pendant la cuisson, de sorte que la viande aura un goût amer et une odeur fade.
- Les plus gros poissons (1,5 à 2 kg) doivent enlever l’intérieur et les branchies, peu importe la saison. Dans la carcasse, le ventre est coupé et une incision est faite le long du dos.
- Après avoir enlevé les entrailles, la chair de poisson est lavée et cuite selon des recettes que nous décrivons un peu plus bas.
Définition du poisson salé
Dans la préparation du produit séché, trois types de salage sont utilisés en fonction de la quantité de sel utilisée:
- Légèrement salé (ou légèrement salé) - jusqu'à 10%.
- Moyen (sel moyen) - 10-14%.
- Fort (fortement salé) - plus de 14%.
Le savez-vous? Avant, les gens dépensaient le sel avec parcimonie. Les marchands résidant à Rybna (ancien nom de Rybinsk) et engagés dans le commerce du poisson, vendant tout le poisson, étaient alliés à des barges Volga la saumure restante dans les barils de retour à Astrakhan. Là, il a été renforcé avec du sel, après quoi il était à nouveau utilisable.
Le poisson salé après une solution saline concentrée avant consommation doit être trempé:
- On utilise de l’eau de refroidissement, une infusion de thé refroidie ou un mélange de lait et d’eau froide pour imbiber le produit de la couche intermédiaire.
- Pour les poissons plus concentrés en salaison avant de les servir sur la table, vous devez les tremper dans de l’eau à une température de 12 ° C à 15 ° C.
- Maquereau, hareng gras et maquereau habituellement cuits, légèrement salés. Ils ne sont pas trempés avant de servir.
Options de salage
Il existe plusieurs options pour préparer du poisson salé à la maison. Chacun d'eux a ses propres caractéristiques. Nous allons maintenant parler de chaque option séparément.
C'est important! Pour le salage du poisson, le sel n’est utilisé que grossièrement, sans impuretés ni additifs.
Ambassadeur sec
Au cours de cette méthode de préparation d'une friandise salée, le sel en extrait activement le jus et l'oppression l'étouffe en outre, de sorte qu'une quantité abondante de solution saline se forme. Mieux encore, on obtient un poisson salé et sec pesant plus de 1 kg, ce qui nécessite 200 g de sel par kilogramme de produit. 
Exigences obligatoires pour la préparation de produits salés secs:
- Le sel est appliqué complètement sec et volumineux avant d'être séché au four.
- Il faut beaucoup de poids pour répartir entièrement la surface des carcasses de poisson et en extraire l'air. Si cela n'est pas réalisé, des bactéries pourrissantes se développeront en eux.
- Seule une forme plate en bois (calcaire ou tremble), en porcelaine ou en acier inoxydable peut servir de cercle de chargement.
C'est important! Il est inacceptable d'appliquer un salage de surface pour le poisson sous une charge de contreplaqué: de la colle toxique en sera libérée lors du mouillage.
Préparation du poisson étape par étape avec salage à sec
Cela nécessitera:
- 1 kg de poisson de taille moyenne
- 200 grammes de sel
- boîte en bois avec des fentes dans le fond,
- cercle pour oppression
- l'oppression
- morceau de polyéthylène,
- morceau de toile.
Les actions suivantes:
- Lavez soigneusement les carcasses du mucus et laissez l'eau s'écouler.
- Coupez-les le long du dos avec la tête et coupez les os des côtes de la colonne vertébrale.
- Gut doucement sans attraper la vésicule biliaire avec un couteau.
- Absorber l'excès de liquide de la viande avec un morceau de toile.
- Frotter le sel sous les écailles et saupoudrer de sel à l'intérieur.
- Au fond de la boîte, versez le sel en couche de 2 cm et posez les couches de poisson en une rangée avec les écailles vers le haut.
- Les plus gros poissons sont pondus en dessous.
- La carcasse se déplie comme un livre, chaque couche étant placée à l'opposé de la précédente. Cela permettra au poids de la culasse d'être réparti uniformément sur la surface du lot de salage.
- Chaque nouvelle couche doit être coulée abondamment avec du sel.
- En haut de la dernière rangée, tracez un cercle avec un joug.
- Placez la boîte dans un endroit frais, après avoir préalablement placé un récipient approprié pour drainer la saumure séparée à travers les trous.
- Couvrez la boîte avec du plastique pour empêcher la poussière et les débris de s'y rendre.
Nous salons le poisson dans la boîte: une demi-livre de sel sera salée en trois jours, un kilo - en 5 jours, il faudra au moins deux semaines pour un poisson plus gros.Ambassadeur humide
Quelques subtilités de la cuisson des carcasses de poisson en salaison humide:
- Le salage est dans une saumure en circulation ou inamovible (solution saline).
- Le produit s'avère être légèrement salé. Ensuite, il est utilisé pour préparer des plats légèrement salés, fumés, fumés, en conserve ou marinés.
- Un inconvénient important de cette méthode de salage est que la concentration initiale de la saumure dans le processus de cuisson diminue rapidement. Si du sel est ajouté à la saumure, cela ne donnera pas l'effet souhaité, car le sel se dissout beaucoup plus lentement que le liquide libéré par la viande de poisson.
- La diffusion et la stabilisation de la concentration de sel dans le réservoir se font très lentement, de sorte que le processus d'installation est long et inégal, ce qui peut nuire à la qualité du produit final.
Cuisson du poisson en saumure
Vous devez prendre les ingrédients suivants:
- 10 kg de carcasses de poisson,
- 1 kg de sel
- 1 cuillère à soupe cuillère de sucre
- des plats non oxydés,
- cercle ou assiette en bois de taille appropriée
- l'oppression
Prochaines étapes:
- Lavez le poisson.
- Mélanger le sel avec le sucre.
- Placez les carcasses avec le ventre vers le haut, étalez-les en couches dans un récipient et versez-les avec un mélange de sucre et de sel.
- Placez un cercle sur le dessus et placez un joug dessus.
- Après 2-3 jours, toutes les carcasses doivent être recouvertes d'un liber.
- Les carcasses de prosol apparaissent entre le troisième et le dixième jour (en fonction de la taille du poisson), après quoi elles sont propres à la consommation.
Le savez-vous? Le sel, en tant que conservateur, est mentionné dans le Nouveau Testament. Jésus-Christ a comparé les effets de l'enseignement apostolique sur des personnes avec la manière dont le sel affecte la nourriture en disant aux disciples: "Vous êtes le sel de la terre".
Quelques conseils utiles et fonctionnalités du processus:
- Au début, il est nécessaire de s'assurer que la saumure libérée ne déborde pas sur le bord de la capsule. Cela devrait être fait jusqu'à ce que le jus ne soit plus abondamment se démarquer de la viande.
- Tuzluk avec du poisson fini doit être conservé dans un sous-sol froid, une armoire ou un réfrigérateur.
- L'adéquation du produit avec un stockage approprié est de 2-3 mois.
- Avant d’utiliser des mets tout préparés, vous devez les laver à l’eau, puis les sécher et les enlever pour les conserver.
- La saumure utilisée est généralement drainée, mais si elle est légère, elle est en outre renforcée avec la quantité de sel nécessaire et réutilisée.
Vidéo: préparation du poisson à faire soi-même en saumure
Séchage
Poisson sec, de préférence par temps sec, à une température de 18-25 ° C, à l’ombre. Au cours du séchage, le poisson salé a progressivement séché sous l'action de la lumière, de l'air et de la chaleur. Lorsque cela se produit un changement complexe dans la structure de la viande:
- Déshydratation et compactage des fibres de viande.
- Répartition uniforme de la graisse dans tous les tissus.
- La viande devient ambrée et acquiert un goût spécial et unique.
Le poisson séché n'est pas seulement une collation savoureuse, mais un véritable entrepôt d'éléments nutritifs. En savoir plus sur la recette de traitement du poisson à la maison.
Ingrédients:
- 10 kg de poisson,
- 1 kg de sel
- ficelle
- ustensiles adaptés au volume (boîte, fût, casserole en émail, etc.),
- cargaison
- fret
Le processus préparatoire:
- Lavez soigneusement les carcasses de poisson frais.
- Pour les poissons de plus de 20 cm, retirez les entrailles, puis coupez-les de la tête à l'extrémité de l'abdomen. Le caviar et la laitance peuvent être laissés.
- Enfilez la ficelle dans les yeux et attachez-la aux deux extrémités.
- Frotter chaque carcasse avec du sel sur tous les côtés, puis disposer les paquets en couches dans un récipient approprié, en saupoudrant les couches de sel.
- Après cela, ils doivent rester debout pendant 8 heures.
- Après la période de 8 heures, couvrez le poisson avec un couvercle et appuyez dessus avec une charge.
- Après 3-7 jours, le processus de salage prendra fin. Les carcasses de poisson peuvent être retirées du décapant et rincées à l'eau courante.
C'est important! Seuls les poissons salés sont aptes au séchage, sinon la délicatesse va pourrir, sans même avoir le temps de se préparer correctement.
Comment sécher le produit:
- Sécher après avoir lavé la carcasse de la saumure doit être humidifié avec du vinaigre et répandu avec de l'huile végétale pour effrayer les mouches.
- Enveloppez chaque paquet dans plusieurs couches de gaze - ce sera un obstacle à la ponte des œufs.
- Pour suspendre des paquets avec du poisson sous un auvent ventilé.
- Il devrait flétrir de deux à quatre semaines (la variation dépend de la taille du poisson et de la température ambiante).
- On peut vérifier l'état de préparation des carcasses de poisson séché en pliant le poisson de la tête à la queue. Les poissons "matures" devraient jaillir et se redresser. Si cela se produit, le processus de séchage est terminé et il est prêt à être utilisé.
Vidéo: comment pêcher du poisson à la maison
Mariner
Vous pouvez mariner le poisson que vous aimez. Il est préférable de prendre le type de poisson, où il y a moins d'os, beaucoup de graisse et de la viande est dense.
Considérons la cuisson de la carpe blanche.
Il existe deux types de marinage: le chaud et le froid. Nous allons décrire ces méthodes ci-dessous. Et maintenant - quelques conseils sur la préparation du poisson pour la marinade et quelques subtilités du processus:
- Les petits poissons peuvent être marinés sans vinaigrette.
- Il est nécessaire de tailler les gros poissons: nettoyez-les des écailles, des boyaux, séparez les queues et les têtes, coupez-les en petits morceaux. Assurez-vous de bien rincer à l'eau courante.
- Si le poisson de rivière est mariné, il peut être trempé pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec l’ajout de sel (1 cuillère à soupe pour 1 litre d’eau). Cela soulagera le produit de l'odeur de la rivière.
- Veillez à respecter scrupuleusement les quantités de vinaigre prescrites sur ordonnance, afin que les morceaux ne deviennent pas acides.
- Les épices doivent également être ajoutées avec modération afin que leur goût ne soit pas dominant.
- En marinant, le poisson doit être retourné périodiquement pour faire tremper uniformément la marinade.
- Le produit fini est conservé au réfrigérateur dans des récipients à couvercle bien fermé. La marinade ne se fusionne pas.
- Vous pouvez garder du poisson mariné pendant 4 mois.
Vidéo: Recette de poisson mariné Nous allons maintenant vous expliquer, étape par étape, comment préparer un marinage à froid délicat et chaud.
Marinage à froid
Dans ce cas, le traitement thermique ne s'applique pas. Le poisson est affecté par un mélange préparé d'épices et de vinaigre.
Produits requis:
- 1 kg de carcasses de poisson préparées,
- 5 morceaux d'ampoules,
- 400 ml de vinaigre (9%),
- 100 g de sel
- 200 grammes de sucre
- 600 ml d'eau bouillie,
- 10 morceaux de grains de poivre noirs,
- 5 feuilles de laurier,
- 1,5 cuillères à café de graines d'aneth,
- 1,5 cuillères à café de graines de coriandre.
Cuisson:
- Faites bouillir 200 ml d'eau avec les épices (poivron, coriandre, aneth) pendant 10 minutes.
- Versez le sel, le sucre, le laurier et mélangez.
- Marinad pour refroidir, puis ajoutez le reste de l'eau froide et le vinaigre.
- Couper les oignons en rondelles.
- Couper le poisson en morceaux dans un bol avec un couvercle, y déposer l'oignon et le verser sur le cornichon.
- Couvrir et réfrigérer.
- Pour les morceaux de temps de marinage - 3 jours, pour le poisson entier - 5 jours.
Marinage chaud
Le marinage chaud peut être cuit bouilli, cuit à la vapeur et aussi du poisson frit.
Produits:
- 1 kg de poisson
- 5 ampoules
- 3 carottes,
- 400 ml de vinaigre (9%),
- 3 cuillères à soupe cuillères de sel
- 4 cuillères à soupe cuillères de sucre
- 2 litres d'eau bouillie,
- 10 pois sucrés et 10 pois poivrons noirs,
- 5 feuilles de laurier,
- huile végétale.
Recette pas à pas:
- Faites frire les morceaux de poisson préparés dans l'huile.
- Faites bouillir l'eau et mettez-y les oignons et les carottes épluchés. Faire bouillir 10 minutes à feu doux.
- Ajouter le sel, le sucre, le vinaigre, le poivre et le laurier. Faire bouillir encore 5 minutes.
- Mettez le poisson frit dans des bocaux en verre avec couvercles.
- Mettez les oignons émincés.
- Retirez la marinade bouillante du feu et versez-la dans des bocaux remplis de poisson.
- Couvrir et laisser refroidir.
- Mettez le produit au réfrigérateur et insistez 2 jours.
Salage du poisson frais au saumon
Les espèces les plus appropriées pour la salaison du saumon sont les espèces de poisson rouge: saumon kéta, truite, saumon rose et autres. Le goût et le prix les plus acceptables - keta.
Ingrédients et vaisselle:
- 1 ou 2 copains moyens,
- 2 cuillères à soupe cuillères de gros sel
- 1 cuillère à soupe cuillère de sucre
- poivre noir moulu et laurier - à votre goût,
- plats carrés ou une casserole à côtés hauts pour saler le saumon kéta,
- conteneur spacieux avec un couvercle,
- serviettes en papier.
Cuisson:
- Nettoyez et rincez le copain.
- Enlevez l'excès d'humidité avec une serviette en papier.
- Couper le poisson en 2 filets séparés et enlever les os.
- Rincez à nouveau, laissez l'eau s'écouler.
- Placez chaque filet individuel sur une plaque à pâtisserie et saupoudrez des deux côtés d'un mélange de sel, de sucre et de poivre.
- Disposez les filets préparés en couches épaisses dans un récipient avec la peau vers le haut, en décalant chaque couche avec une feuille de laurier.
- Appuyez sur le filet dans le conteneur avec la charge afin que le cornichon se détache.
- Couvrir le récipient et laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.
- Après avoir récupéré le conteneur et échanger les couches de filet par endroits: haut en bas.
- Remettre dans le froid pendant une journée.
- Après 3 jours de salage de chaque filet, mettez-les dans des sachets et mettez-les au congélateur pendant deux semaines.
- Au bout de deux semaines, le poisson est prêt à être consommé.
Vidéo: saumon kéta
Ambassadeur de Balyk
Le poisson salé Balyk est considéré comme un mets délicat au goût élevé. À partir du balyk, préparez des collations et des ingrédients pour les sandwichs. Utilisez habituellement des représentants charnus et gras de la faune sous-marine: saumon, esturgeon, hareng, flétan, bar.
Vous serez intéressé de savoir comment fumer du poisson.
Ingrédients et Ustensiles:
- 1 carcasse moyenne de poisson,
- 10 art. cuillères de gros sel
- 4 cuillères à soupe cuillères de sucre
- poivre, coriandre, cannelle - le tout dans une demi-cuillère à thé,
- palette
- serviettes en papier
- morceau de gaze,
- ficelle.
Processus de cuisson:
- Laver le mucus sous l'eau courante.
- Gut it, couper la tête et la queue.
- Coupez la partie abdominale avec des ciseaux, ce qu'on appelle Tes-A (il salera plus rapidement que la carcasse, il est donc préparé séparément).
- Essuyez la carcasse sèche.
- Mélangez les ingrédients du mélange de marinage et répartissez-le sous les écailles, en vous endormant généreusement à l'intérieur de la carcasse.
- Enveloppement de poisson préparé avec de la gaze.
- Attachez la carcasse sur toute la longueur de la ficelle.
- Mettez dans le bas du réfrigérateur sur la palette.
- La saumure fondue fusionne.
- Poisson mariné au froid pendant au moins dix jours.
- Après une période de dix jours, vous devez libérer la carcasse de la gaze, rincer et sécher avec une serviette.
- Le poisson balyk peut être conservé longtemps au froid, en le frottant de temps en temps avec de l'huile végétale.
Essayez de faire cuire chez vous du poisson séché de l’une des façons dont nous vous avons parlé. Un petit effort, avec une semaine ou deux d’attentes - et un mets délicat occupera une place honorable sur votre table.
