La préservation de la valeur nutritionnelle de la viande de poulet dépend en grande partie de la qualité de la transformation de la carcasse.
La perturbation du processus, la hâte et la négligence entraînent une réduction de la durée de conservation, une détérioration du goût de la viande. Les restes du sang - un environnement favorable pour la reproduction des agents pathogènes.
Le stockage des carcasses de poulet a aussi ses propres caractéristiques. Il existe différentes manières de stocker à court et à long terme les volailles traitées.
La préférence est donnée à l'une ou l'autre méthode, en fonction des caractéristiques et des besoins de cette économie.
Traitement des carcasses de poulet après l'abattage
Il y a plusieurs étapes de traitement des oiseaux après l'abattage.
Le respect du régime de température, du temps de traitement, de l'ordre des opérations est une garantie de préparer la carcasse complètement au stockage.
Exsanguination
Après l'abattage, l'oiseau est immédiatement suspendu à l'envers. Cette opération permet de saigner complètement la carcasse de poulet.
Le temps alloué à cette opération est de 1 à 2 minutes. La durée des poulets en suspens dépend de:
- espèces d'oiseaux;
- espèces d'oiseaux;
- manière d'abattage.
Département stylo
Il existe deux manières de séparer le stylo: sec et humide. La deuxième méthode est utilisée plus souvent. L'eau chaude facilite la séparation du stylo.
Température de l'eau pour le traitement des jeunes oiseaux - de + 51С à + 53С. Tremper dans l'eau pendant 1 à 2 minutes. Les oiseaux adultes peuvent être immergés dans de l'eau chaude à une température de + 55 ° C à + 60 ° C pendant 30 secondes.
Tout d’abord, retirez les plumes les plus grosses et les plus tenaces de la queue et des ailes. Ensuite, cueillez l'abdomen, les jambes, les épaules et le cou. Les petites plumes sont enlevées après le traitement thermique, ce qui est beaucoup plus facile qu'avec la méthode sèche.
Traitement des peluches et des plumes
Les plumes sont triées, triées par taille: dans un conteneur - grand, dans l'autre - duvet et petites plumes.
Les plumes et le duvet sont des matières premières précieuses. Il est utilisé pour remplir les matelas, les oreillers (petite plume), pour coudre les colliers, les bonnets (duvet).
Les plumes sont nettoyées de la manière suivante:
- lavé à l'eau tiède avec une solution de détergents;
- bien rincer pour enlever tout savon ou poudre;
- presser;
- séché pendant 48h. Température de séchage recommandée: + 70 ° C + 80 ° C. Taux d'humidité final: 12%.
Vous pouvez sécher la plume à la maison avec de grands sacs en gaze. Remplissez les sacs de plumes, suspendez-les au plafond dans des endroits secs et bien ventilés.
Pendant le processus de séchage, secouez le sac plusieurs fois pour éviter que le contenu ne se ramollisse. Pour ranger le stylo, vous devez trouver une pièce bien ventilée et peu humide.
Gutting l'oiseau
Avant de vous éjecter, nettoyez la cavité buccale des résidus de sang. La gorge de l'oiseau est pincée et, en bougeant les doigts, pousse le caillot. Après la décharge du bouchon de sang, le site de l'incision est soigneusement nettoyé des gouttes de sang.
Bec sec essuyer. Faites un coton-tige, entrez-le dans la cavité buccale. Le bec et les cuisses se lavent bien, essuient et commencent à vider le poulet.
Retirez les organes internes. La plupart d'entre eux sont utilisés dans le futur. Abats - coeur, foie, estomac sans coquille est savoureux et sain. Ils sont mangés. Les poumons, l'œsophage, la rate, la trachée, les ovaires et les testicules sont bouillis, broyés et utilisés pour nourrir les oiseaux.
Après l'extraction des viscères, la tête est coupée le long de la deuxième vertèbre cervicale, les jambes sont coupées à l'articulation du talon et les ailes à l'ulna. Le traitement est terminé.
L'oiseau est soigneusement lavé à l'eau froide, laissé à la température ambiante pendant 2 à 8 heures. Pendant ce temps, la carcasse de poulet se refroidit complètement et la viande mûrit. Il dégage une odeur agréable, il devient juteux et tendre.
Stockage de viande de poulet
Les manières de stocker le poulet sont différentes. Il y a un stockage à court terme et à long terme.
Court terme
3-5 jours. Carcasse de poulet propre dans le réfrigérateur. Température: de 0 ° C à -4 ° C. Si vous n’avez pas de réfrigérateur, pensez à l’ancienne façon de sauver le poulet. Saturer un chiffon propre avec du vinaigre et envelopper la viande. Le tissu doit rester humide.
Long terme
2-3 mois ou plus. Pour le stockage à long terme, l'oiseau doit être spécialement préparé. Il existe plusieurs façons de récolter la volaille pour la conserver à long terme.
Tous les aviculteurs professionnels devraient savoir comment nourrir les poulets à l'âge de 2 mois.Vous pouvez en savoir plus sur la valeur nutritionnelle des aliments pour poulet ici: //selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.
Méthodes de préparation
Le givre
En 12 à 18 heures, les carcasses sont progressivement refroidies à une température de -2 ° C à 4 ° C. Après la congélation est effectuée à une température de -12 ° C à -18 ° C.
Coquille de glace
En hiver, les villageois gardent les poules vides dans une croûte de glace. Rien de compliqué:
- les poulets sont gelés et plongés dans de l'eau;
- geler dans l'air;
- plongé à nouveau;
- geler à nouveau;
- le processus est répété jusqu'à 4 fois, jusqu'à ce que le poulet soit complètement recouvert d'une croûte;
- envelopper la carcasse dans du parchemin. Conserver à une température de -5 à -8 ° C.
Une couche de glace protège la carcasse de la pénétration de microbes. L'oiseau peut être stocké dans la coquille de glace pendant 2-3 mois. Verser les carcasses avec de la paille ou de la sciure de bois.
Assurez-vous de sortir la boîte avec les "poulets de glace" dans le froid. Décongeler les oiseaux avant la cuisson devrait être progressivement. Ainsi, la qualité de la viande sera préservée.
Cornichon
La carcasse éviscérée peut être salée dans une saumure forte. Par 1 kg les oiseaux auront besoin de 150 ml. solution.
Étape par étape:
- 300 g de sel sont bien dissous dans un litre d'eau;
- à l’aide d’une seringue, versez une solution saline dans la bouche de l’oiseau;
- ils nouent bien le cou;
- accrocher la carcasse par les jambes;
- pendant 20 heures à une température de + 22 ° C ... + 23 ° C;
- après l'expiration de la saumure est drainé;
- stocké dans le froid.
Salage à sec
Avec cette méthode de salage de la viande peut être stocké pendant plus de six mois. Poulet préparé frotté avec du sel et mis dans un baril. Chaque carcasse est bien saupoudrée de sel.
Stocker dans la cave. Après 2-3 semaines, sortez l'oiseau, ajoutez des épices au sel: poivre noir, boutons de clou de girofle. Facultativement, mettez une feuille de laurier. Répétez le processus de ponte du poulet. Le fût est à nouveau nettoyé dans la cave.
Le tabagisme
Un moyen populaire pour le stockage à long terme des carcasses de poulet. Procédure:
- les poulets sont salés à sec en coupant le long de la poitrine;
- le sel (1 kg) est mélangé avec du sucre (20g) et du poivre noir moulu (5-10g). Cette quantité de sel est conçue pour 10 poulets moyens. Après 2 jours sur chaque carcasse, mettre la cargaison. Poids: 2-3 kg pour 10 kg de poulet;
- un petit oiseau fraie jusqu'à 4 jours, grand - jusqu'à 6 jours. Le sel est lavé de la carcasse à l'eau froide et séché à la température ambiante;
- si vous voulez manger de la viande après une courte période, utilisez de la fumée chaude avec une température allant jusqu'à + 80 ° C. Maintenir cette température pendant la première heure. Dans les 2-3 heures qui suivent, réduisez la chaleur et amenez la température à + 35 ° C ... + 40 ° C;
- pour le stockage à long terme de carcasses de poulet fumées avec une fumée froide avec une température de + 20 ° C est plus approprié. Le processus est long - jusqu'à 3 jours;
- La carcasse prête doit être bien essuyée de suie et de suie. Conservez les produits fumés à une température ne dépassant pas + 5 ° C. La pièce devrait être sèche.
Mise en conserve
Simple, rapide, savoureux. Processus de cuisson:- couper tout le gras, faire fondre à feu doux pendant 45 minutes - 1 heure;
- faire bouillir le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit, le mettre propre, le faire vieillir à la vapeur, nettoyer les pots;
- La viande préparée est coulée dans de la graisse de poulet. Il recouvre la viande d'un film. S'il n'y a pas assez de graisse, ajoutez de la graisse d'oie ou de canard fondue;
- papier blanc imbibé d’alcool ou de vodka, recouvrez les rives et bien attaché avec de la ficelle. Conservez le poulet en conserve fait maison dans la cave.
Si vous élevez des poulets pour obtenir une viande nutritive et savoureuse, accordez dès le départ que vous devrez abattre la volaille, la transformer et continuer à transformer les carcasses. La bonne attitude mentale est très importante.
Après l'abattage, évissez l'oiseau, déshabillez-le et réfléchissez au mode de conservation. Il est raisonnable de préparer une partie de la viande pour une utilisation dans un proche avenir et de préparer la quantité restante en vue de son stockage à long terme. Ensuite, vous recevrez une viande diététique précieuse pendant une longue période.
