Pour prendre soin de votre famille et de vos amis avec un délicieux poisson fumé au poisson, vous devez apprendre technologie de fumage du poisson et essayez de fumer vous-même un poisson préféré. Le processus de tabagisme n’est pas aussi compliqué à exécuter que cela puisse paraître à première vue. Cet article fournit des informations sur la manière de fumer du poisson à la maison et sur les espèces d'arbres à choisir.
Choix de bois pour fumer
Différents types de bois confèrent au produit fini des goûts différents. Ceci devrait être pris en compte lors de la préparation pour fumer.
C'est important! Si le poisson a une teinte blanchâtre après avoir été fumé, cela peut indiquer un traitement médiocre ou une détérioration. Manger un tel produit est dangereux pour la santé.
Essences de bois appropriées
L'aulne et le genévrier sont considérés comme le bois le plus approprié pour le fumage. Même quelques brindilles sèches de ces plantes donneront au poisson fumé une couleur dorée et un arôme unique. Le bois de chauffage de genévrier est difficile à obtenir pour un usage domestique, car la plante est rare et se développe principalement dans les zones montagneuses.
En train de fumer, le bois des arbres de races telles que hêtre (donnera à un poisson fumé une croûte dorée), chêne (donne une odeur boisée intense), érable (donne un goût de viande au poisson), frêne (saveur riche), noisetier (une saveur un peu âpre) et fruit: cerise (bien aromatisé), pommier (donne au poisson un goût sucré), prune, poire (donne un goût agréable au produit fini) et rowan (donne une saveur particulière délicate).
Certains fumeurs utilisent du bouleau, mais cela donne au poisson une odeur de goudron spécifique que seul un cercle restreint d'amateurs aime. Beaucoup de gens aiment le poisson fumé à la maison avec l'ajout de brindilles et de feuilles de raisin, d'eucalyptus, de mûre ou de cassis, mais l'utilisation de tels arômes naturels donne un goût un peu spécifique. Les qualités aromatiques du produit fumé fini dépendent directement de l’arbre choisi, sur lequel il fume.
Bois exigences
Le bois de conifères ne convient pas au fumage, car il contient beaucoup de goudron, ce qui donnera au poisson fini un goût amer et, en outre, recouvrira le fumoir d'une couche de graisse. Pour la préparation de matériaux de fumée de fumée, il est possible d'utiliser plusieurs types de bois, et pas un seul type.
Il est souhaitable d'utiliser moins de 60% de matière fruitière lors de la combinaison d'un mélange de différentes essences de bois. L'utilisation de bois sec donnera un goût délicat au poisson fini et une brillance dorée. Le bois légèrement humide donnera au poisson une couleur vive et une saveur acidulée. Avant l'utilisation, l'écorce est retirée de l'arbre et des branches, elle peut contenir de la résine qui, une fois brûlée, se déposera sur le poisson et sur les parois du récipient à fumée.
Ensuite, le bois est broyé pour donner de la sciure de bois et des copeaux atteignant 20 à 30 mm de longueur. Cette taille de matériau de fumée fournira une fumée appropriée et une température optimale.
Le savez-vous? Le poisson fumé à chaud ne doit pas être conservé plus de trois jours.
Poisson fumé
Pour fumer un poisson à la maison, vous devez le mettre dans un environnement enfumé pendant un certain temps. La fumée est un antiseptique naturel qui augmente la durée de conservation des produits et leur donne un goût et une odeur particuliers. Le bois déchiqueté de différentes essences forestières pendant la combustion lente constitue une source de fumée. Fumer du poisson à la maison est très pratique dans le fumoir, que vous pouvez acheter ou fabriquer vous-même.
Sélection de poissons
Tous les types de poisson peuvent être fumés, mais le saumon, la truite, le thon, le maquereau, l’esturgeon, la carpe, la perche, le teck, la sandre, la morue, la carpe argentée, le chinchard, le béluga, le gardon, le gardon et l’anguille sont considérés comme les plus appropriés. Si vous décidez de fumer du poisson chez vous, le type d'habitants de la rivière ou de la mer doit être choisi en fonction de vos préférences, étant donné que chez certains poissons, le squelette osseux ajoutera des difficultés lors de la transformation.
Quand ils sont fumés, les variétés de poisson gras restent juteuses et dégagent un excès de graisse. Le poisson frais est nécessaire pour fumer, il est conseillé de sélectionner des personnes de même taille pour une cuisson de haute qualité.
Préparation du poisson
Après avoir défini le poisson, il est préparé pour le fumage, lavé et trié. Les petits individus pesant jusqu'à 0,7 kg sont souvent fumés entiers, sans au préalable vider et enlever les écailles; individus de taille moyenne de 0,7 à 3 kg en boyaux à volonté, il est préférable de laisser la balance pour protéger le produit de la suie déposée; les gros individus à partir de 3 kg sont entièrement plastifiés le long de la crête, les grandes nageoires, l'intérieur et la tête sont enlevés.
Après le traitement initial, le poisson est lavé, enveloppé dans une serviette pour éliminer l'excès d'humidité, puis chaque individu est généreusement frotté avec du sel et placé dans un récipient sous pression pendant 2-3 heures. Avant de fumer à la maison, le poisson congelé est décongelé à la température ambiante et salé sous presse pendant 24 heures maximum. Une fois le poisson lavé, les cristaux de sel sont lavés et essuyés avec une serviette.
C'est important! Pour fumer, n'utilisez pas de bois pourri affecté par des champignons ou des moisissures, car la combustion lente peut produire des substances nocives pour l'homme.
Technologie et processus de fumage
La technologie de fumage du poisson à la maison vous permet d'obtenir un bon résultat dès la première application. En présence d'un appareil à fumée, ce processus ne sera pas très difficile à exécuter et vous obtiendrez des viandes fumées d'excellente qualité. Selon la méthode de préparation, on distingue les types de fumage suivants: chaud, froid et à moitié chaud. Nous allons faire connaissance avec chacun d'eux.
Fumé à moitié chaud
La méthode de fumage à moitié chaud consiste à traiter le produit avec de la fumée à une température de + 50 + 60 degrés. Les pré-poissons sont salés pendant 12 à 18 heures, en fonction de la taille des individus, puis le sel en excès est éliminé par lavage. Pour fumer, utilisez le réchaud "réchaud", le poisson est suspendu au point de mélanger fumée et air pendant 10 à 12 heures. Le goût du poisson mi-fumé est original, avec des caractéristiques rappelant légèrement le fumage à chaud.
Une telle méthode nécessite une expérience accumulée pour maintenir la température et sélectionner le temps de fumage optimal. La méthode est compliquée dans son exécution, pas beaucoup de ses adhérents. Après la première expérience infructueuse, le fumeur choisit généralement un autre moyen de transformer le poisson.
Fumé à froid
Dans le procédé à froid, le poisson subit un traitement de fumée à une température de + 16 + 40 ° C, cela prend un temps assez long, généralement jusqu’à 3-4 jours. La méthode du fumage à froid nécessite un grand fumoir spécial avec une cheminée inclinée de 7 à 10 mètres de long. La construction d'un tel fumoir occupe une grande surface, de sorte que cela ne fonctionnera pas pour les propriétaires de petites surfaces.
Le processus de fumage consiste à suspendre le poisson préparé dans l’armoire à fumée et à remplir la chambre de combustion avec de la sciure de bois et des copeaux, ainsi qu’au suivi et au maintien des paramètres de température définis. Le poisson fumé à froid est conservé au réfrigérateur pendant trois mois.
Fumé à chaud
Le poisson fumé à la maison permet de traiter la fumée à une température de + 65 + 85 degrés pendant 2 à 4 heures. Pendant ce temps, la surface du produit est séchée, acquiert une couleur et une brillance brunâtres, l'arôme et le goût du poisson deviennent spécifiques.
Le savez-vous? Le poisson très salé nécessite une température de fumage inférieure.
Pour fumer à chaud, le fond du fumoir est recouvert de sciure de bois et de copeaux d'une couche de 15 à 20 mm. Les poissons ne tiennent pas fermement sur la grille pour permettre la libre circulation de l'air et de la fumée. Le couvercle de la fumée se ferme hermétiquement pour éviter la fumée et l'oxygène de la sciure de bois, car fumer fumait et non une flamme nue. Un feu est fait sous le fumoir, de la sciure de bois fumante dégage de la fumée dans laquelle il y a fumage.
Les pêcheurs sont généralement intéressés par comment fumer les poissons de rivière. La particularité des poissons de rivière réside dans leur odeur spécifique, qui peut être éliminée en salant sous pression dans les trois jours. Après le salage, le poisson est lavé, séché et fumé pendant 40 à 50 minutes à une température ne dépassant pas 70 degrés. Ce poisson est parfait comme collation à la bière.
Une technologie de fumage abordable vous permet d’organiser ce processus à la maison. Avec un petit effort, vous pourrez déguster une délicatesse de poisson incomparable avec les produits industriels.
